Steinpilze und Pfifferlinge

Michael Gentschy vom Mountainfloat Bad Reichenhall gibt wichtige Tipps zu Pilzen und bereitet uns köstliche Gerichte aus Steinpilzen und Pfifferlingen.

Sommerzeit ist Schwammerlzeit bei Mountainfloat. Wieder einmal hat die Natur ihr reiches Füllhorn ausgeschüttet. Parasol- oder Schirmpilze mit ihrem nussigen Geschmack sind eine Delikatesse. Michael Gentschy brät sie wie ein Wiener Schnitzel oder trocknet sie. Für die Schwammerlsuppe im Winter legt er bereits Anfang September einen großen Vorrat an getrockneten Steinpilzen an. Mit der elektrischen Dörre geht dies ganz leicht. In einigen Stunden sind die Pilze knacktrocken und müssen nur noch in im luftdichten Gläsern abgefüllt werden.

Besonders gut zum Trocknen eignet sich der Ton- oder Schusterpilz, der von vielen Leuten einfach stehen gelassen weil er „giftig blau“ anläuft, sobald man ihn aufschneidet. Getrocknet hat er allerdings einen wunderbaren Geschmack – vor allem in Suppen oder Saucen.

Das Putzen von Pfifferlingen hat schon manche Hausfrau zur Verzweiflung gebracht. Es geht auch anders. Der Schmutz löst sich von selbst, wenn man die Pfifferlinge in Mehlwasser schwenkt. Man muss dann nur noch die eingewachsenen Erdreste von den Stielen abschneiden und die Pilze abspülen. Fertig. Der Schmutz bleibt im Mehlwasser. In Butterschmalz gebratene Steinpilze und Pfifferlinge gehören zu Michael Gentschy´s Leibspeisen. Zuerst brät er Zwiebeln glasig und gibt dann Pilze zu. Es folgt ein wenig Salz, und wenn sie Wasser gezogen haben und weich sind muss natürlich frische Sahne dazu. Michael´s Großmutter pflegte zu sagen: „Ein wenig Rahm kann nicht schaden.“

Kurz vor dem Servieren kommt frisch geschnittene Petersilie dazu. Rahmsteinplize mit Semmelknödel, eine ideale Kombination. Die Knödel lassen sich leicht vorbereiten und müssen 20 Minuten vor dem Servieren ins heiße Salzwasser gelegt werden. Als Vorspeise gibt es eine altbayerische Gebirgskräutersuppe mit Dinkelgries und reichlich Dost und Quendel von der Alm. Die gerösteten Schwarzbrotbröckerl sind das Tüpfelchen auf dem „I“. Es folgt ein Vogerlsalat mit einem Dressing aus Holunderbalsamico.

Das Hauptgericht: Steinpilze satt mit Semmelknödeln. Eine Geschmacksexplosion! Auch für den Nachtisch hat die Natur gesorgt. Frischer Quark, ebenfalls direkt von der Alm, mit Heildebeeren rundet das Sommermenü ab.

Mehr über die Alpenküche von Michael Gentschy. Holunderbalsamico und Holundersirup.

Wildkräuterseminar am Mountainfloat. Video und Podcast.

Weiterführender Link:  https://www.mountainfloat.de

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